طرز تهیه چند نوع ترشی مخصوص پاییز:

ترشی زمستانی:
مواد لازم:
1. کلم برگ ۱ کیلو
2. فلفل سبز ریز ۲۵۰ گرم
3. پیاز ریز ریز نیم کیلو
4. خیار ۱ کیلو
5. هویج نیم کیلو
6. گل کلم ۱ کیلو
7. گوجه ۵ کیلو
8. سرکه به مقدار لازم
9. سس کچاب تند به مقدار لازم
10. شلغم شیرازی نیم کیلو
11. نمک. ادویه و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه:
ابتدا از روز قبل گوجه ها تمیز بشویید و قاچ کنید و درون یک ظرف پلاستیک بزرگ بریزید و حسابی با دست تمیز چنگشان بزنید به مانند رب گوجه که در قدیم در خانه ها تهیه میشد.و به خاطر اینکه زودتر آب بیندازد مقدار کمی نمک به آن بیفزایید و چند ساعت بگذارید تا کاملا له شود.هر چند ساعت یکبار مجددا آن را تمیز چنگ بزنید و تا صبح روز بعد بگذارید که همانطور بماند. فردای آن روز یکبار دیگر گوجه را چنگ زده و درون الک یا توری بریزید و کاملا آب گوجه را از تفاله جدا کرده و درون یک قابلمه بریزید و روی شعله بگذارید تا به جوش بیاید چند دقیقه یکبار آن را به هم بزنید تا کم کم آب آن تبخیر گردد. و یک مایع نسبتا غلیظی به مانند کمی از فرنی شل تر داشته باشیم. طی این فاصله سبزی ها و میوه ها را که تمیز شسته و درون سبد گذاشته ایم تا آب آن جدا شود را به دلخواه به اندازه ای که دوست داشته باشیم خرد کرده و درون ظرف مناسب می ریزیم .سپس آب گوجه را که کاملا جا افتاده با زردچوبه و نمک و کمی ادویه ترشی و مقدار کمی سرکه که شل نشودو همچنین برای خوشمزه و خوش طعم شدن ترشی سس تند کچاب مخلوط کرده و وقتی یک جوش کامل زد زیر شعله را خاموش میکنیم و وقتی سرد شد روی ترشی یا همان سالاد فصل ریخته و درب ظرف را محکم بسته و برای زمستان آماده میکنیم.این ترشی طعم بسیار بسیار مطبوعی دارد و حدودا دو تا سه هفته کاملا جا می افتد.امیدوارم تهیه کرده و لذتش را ببرید.

شوری کلم:

مواد اولیه :
• خيار و گل کلم هر کدام يك كيلوگرم
• سبزي (گشنيز، ترخان، مرزه و برگ كرفس)و هویج و کرفس 500 گرم سير دو بوته
• فلفل 200 گرم
• آب سرد چهار ليتر
• نمك پنج قاشق غذاخوري
• نان سنگك يك كف دست
طرز تهيه:
تمامي مواد را پس از شستن و خرد کردن در يك دبه بزرگ ريخته نمك را لابه‌لاي آن مي‌ريزيم و آب سرد را به مواد اضافه مي‌‌كنيم تا جايي كه كاملا روي مواد را بگيرد. سپس نان سنگك را روي مواد قرار داده و در ظرف را مي‌گذاريم. در ظرف بايد بسيار محكم بوده تا هيچ هوايي به داخل ظرف نفوذ نكند (چون باعث كپك زدن شور مي‌شود) از نان سنگك هم به دليل طعم ترشي در اين شور استفاده مي‌شود. اين مواد را به مدت 20 روز در جاي خنك نگهداري كرده و سپس در ظرف را باز مي‌كنيم. بعد از باز كردن در ظرف، شور بايد در يخچال نگهداري شود.

ترشی گوجه فرنگی شیرازی:

مواد اولیه :
بادنجان يك كيلوگرم
هويج 250 گرم
موسير 100 گرم
گل كلم 250 گرم
سير سه بوته
لوبيا سبز 500 گرم
كلم 500 گرم
گوجه‌فرنگي سه كيلوگرم
فلفل تند قرمز يك قاشق غذاخوري
نمك دو قاشق غذاخوري
سياه‌دانه يك قاشق غذاخوري

طرز تهيه:
اين ترشي براي كساني كه خوردن سركه برايشان مضر است مناسب مي‌باشد.
ابتدا تمامي سبزي‌ها را شسته و خشك مي‌كنيم بادنجان‌ها را روي گاز يا زغال كبابي كرده پوست آنها را گرفته و ساطوري مي‌كنيم. هويج، موسير، گل كلم، سير، لوبيا سبز و كلم را ريز خرد مي‌كنيم (فقط لوبيا سبز را مي‌پزيم بقيه مواد بايد به صورت خام باشد.) سپس بعد از خرد كردن مواد، آنها به مدت دو روز داخل دستمال تميز ريخته و مي‌گذاريم بماند تا كاملا خشك شود. گوجه‌فرنگي‌ها را نيز پوست گرفته ميكس كرده و در قابلمه مي‌ريزيم و روي حرارت مي‌‌گذاريم. بعد از سه يا چهار جوش از روي حرارت برداشته مي‌گذاريم تا كاملا خنك شود. سپس تمامي مواد را داخل گوجه‌فرنگي‌ ريخته نمك، فلفل قرمز تند و سياه دانه را هم اضافه كرده هم مي‌زنيم. در ظرف در‌دار به مدت 20 روز در جاي گرم مثل آشپزخانه قرار مي‌دهيم. پس از 20 روز اين ترشي آماده مصرف مي‌باشد. توجه داشته باشيد كه در ظرف بسيار محكم باشد و هيچ هوايي به داخل ترشي نفوذ نكند و پس از باز شدن در ظرف، بايد اين ترشي در يخچال نگهداري شود.
نكته:
اين ترشي از ترشي‌هاي ديگر بايد تندتر باشد به خاطر همين از سير بيشتري در آن استفاده مي‌‌شود.

ash.ksabz.net